Экспертиза живой рыбы

Экспертиза живой рыбы

Об актуальных изменениях в КС узнаете, став участником программы, разработанной совместно с ЗАО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу выдаются удостоверения установленного образца.

В рамках круглого стола речь пойдет о Всероссийской диспансеризации взрослого населения и контроле за ее проведением; популяризации медосмотров и диспансеризации; всеобщей вакцинации и т.п.

Программа, разработана совместно с ЗАО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.

Обзор документа

Информация Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору от 13 сентября 2020 г. «Разъяснение порядка оформления ветеринарно-сопроводительных документов на российскую рыбу, поступающую в морской порт Санкт-Петербурга”

В связи с поступлением в Россельхознадзор многочисленных запросов от представителей бизнес-сообщества касательно порядка оформления ветеринарно-сопроводительных документов на российскую рыбу, прибывающую трюмными партиями в морской порт Санкт-Петербурга, Служба считает необходимым разъяснить ситуацию по данному вопросу. Речь идет о рыбе, выловленной во внутренних морских водах и в территориальном море РФ; в исключительной экономической зоне и на континентальном шельфе РФ без захода судов в иностранные порты; в районах действия международных договоров РФ; в исключительных экономических зонах иностранных государств и в открытой части Мирового океана российскими судами.

При перемещении такой продукции по территории Российской Федерации на грузы необходимо оформлять ветеринарно-сопроводительные документы (ВСД).

Данная необходимость закреплена Приказом Минсельхоза России от 27.06.2020 года № 251, так как продукция «Живая рыба. Рыба свежая или охлажденная. Рыба мороженая. Филе рыбное и прочее мясо рыбы (включая фарш), свежие, охлажденные или мороженые и пр.» (коды ТН ВЭД 0301, 0302, 0303, 0304, 0305, из 0306, из 0307, из 0308) входит в Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами.

В Приказе Минсельхоза России от 27.06.2020 года № 249 приводится перечень продукции животного происхождения и условия оформления ВСД уполномоченными лицами организаций, являющихся производителями животноводческих товаров или участниками оборота животноводческих товаров, а также индивидуальными предпринимателями-производителями указанных товаров или участниками оборота подобных товаров.

Согласно данному Приказу, все вышеперечисленные лица могут самостоятельно оформлять ВСД на рыбу мороженую до её поступления на место проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, а также после прохождения процедуры подтверждения безопасности продукции, установленной ветеринарным законодательством Российской Федерации.

Таким образом, при оформлении ВСД в графе «Ветеринарно-санитарная экспертиза» необходимо ставить пометку «Не подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе».

Россельхознадзор обращает внимание грузовладельцев российской рыбы на тот факт, что сотрудниками Управления Россельхознадзора по Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям движение груза в морском порту не приостанавливается.

Оформление ВСД для последующей реализации рыбы с указание цели «в пищу людям» проводится в местах доставки груза после осуществления ветеринарно-санитарной экспертизы и подтверждения безопасности данной продукции. Такие ВСД могут оформлять как госветврачи, так и уполномоченные лица хозяйствующих субъектов.

Обзор документа

Разъяснен порядок оформления ветеринарно-сопроводительных документов (ВСД) на российскую рыбу, прибывающую трюмными партиями в морской порт Санкт-Петербурга. Указано, о каких именно товарах идет речь.

ВСД оформляются уполномоченными лицами организаций, являющихся производителями животноводческих товаров или участниками оборота, а также ИП — производителями указанных товаров или участниками оборота подобных товаров.

Данные лица могут самостоятельно оформлять ВСД на рыбу мороженую до ее поступления на место проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, а также после подтверждения безопасности продукции.

При оформлении ВСД в графе «Ветеринарно-санитарная экспертиза» необходимо ставить пометку «Не подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе».

Отмечено, что сотрудниками Управления Россельхознадзора по Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям движение груза в морском порту не приостанавливается.

ВСД для последующей реализации рыбы с указанием цели «в пищу людям» оформляются в местах доставки груза после ветеринарно-санитарной экспертизы и подтверждения безопасности продукции. Документы могут оформлять как госветврачи, так и уполномоченные лица хозяйствующих субъектов.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ РЫБЫ

В связи с этим необходимо установить степень свежести рыбы. Кроме того, рыба может быть поражена инфекционными и паразитарными болезнями, подвергаться воздействию остаточных количеств различных токсических веществ, что также необходимо учитывать при санитарной оценке.

Определение свежести рыбы. Осматривают всю партию рыбы, представленную для реализации или для промышленной переработки. Необходимо обратить внимание на внешний вид рыбы, состояние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Делают пробу шпилькой и проверяют удельный вес, погружая в воду. Кроме того, выявляют микробную обсемененность мышечной ткани, приготовив мазки-отпечатки с последующей окраской по Граму, выявляют наличие аммиака и сероводорода. Пробу варкой проводят аналогично исследованию мяса.

В обязательном порядке проводят исследование на наличие гельминтов. Вскрывают рыбу со вздутым брюшком для выявления лигулеза, брюшной водянки и других болезней.

При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее состояние в садках. Здоровая рыба подвижна, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями, потерей чешуи в продажу не выпускают, ее направляют в промышленную переработку. Истощенную рыбу направляют на утилизацию.

Рыба снулая (парная), как и охлажденная, в процессе хранения при относительно высокой температуре быстро портится, покрывается грязно-серой слизью, жабры обесцвечиваются, появляется неприятный запах. Признаки разных категорий свежести рыбы приведены в таблице 13.

Замороженную рыбу осматривают согласно принятой методике и последовательности. Для установления состояния мышц, запаха и других показателей необходимо оттаивание отдельных экземпляров рыб. Замороженная рыба должна по показателям соответствовать свежей, подвергнутой консервированию. Цвет жабер от интенсивно-красного до светло-розового. Мышечная ткань после оттаивания без постороннего запаха. У жирных рыб допускается наличие слабо выраженного запаха окисленного жира. У недоброкачественной рыбы затхлый запах, глаза запавшие в орбиты, цвет жабер от серого до грязно-темного с наличием гнилостного запаха. Бульон при пробе варкой мутный, с затхлым запахом.

При подозрении на наличие в рыбе остаточных количеств токсических веществ проводят химико-токсикологическое и бактериологическое исследования. Ветеринарно-санитарная оценка. Свежая рыба без наличия каких-либо пороков подлежит свободной реализации. При наличии сомнительных органолептиче-ских показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию.

Экспертиза живой, свежей и охлажденной рыбы

Экспертизу живой и свежей рыбы проводят с целью определения качества и возможных путей реализации. Экспертиза рыбы проводится по следующим направлениям:

экспертиза клинически здоровой рыбы: определение физиологического состояния; определение доброкачественности;

экспертиза здоровой рыбы: определение опасных для человека заболеваний; определение неопасных для человека заболеваний; определение путей реализации;

экспертиза отравленной токсическими веществами рыбы: определение характера заболеваний; определение путей реализации;

Определение доброкачественности рыбы

Доброкачественной считается рыба, если она по своим органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований не является опасной для здоровья потребителей.

Органолептические показатели установлены в нормативном документе. По значимости органолептические показатели подразделяю на основные и дополнительные.

К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полную информацию о качестве рыбы. Определяют как правило, не все дополнительные признаки, а лишь характерные для данного вида сырья (например, у минтая – окраска внутренних органов; у калуги, тихоокеанской сельди, угольной рыбы – прозрачность роговицы глаза).

При оценке качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид, разделывание, консистенцию, запах.

Определение внешнего вида. Из доставленной на анализ пробы рыбы отбирают несколько образцов (в зависимости от массы одного экземпляра) и помещают на чистый светлый противень (эмалированное блюдо). Предварительно промывать рыбу катего­рически запрещается!

Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре опре­деляют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет поверхности (кожно-чешуйчатого покрова) и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также сте­пень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тка­ней.

Цвет — важный показатель качества рыбы, связанный с ее химическим составом, внутренним строением и часто с физичес­ким состоянием. По цвету можно судить о свежести сырья.

У свежей рыбы поверхность покрыта тонким слоем прозрач­ной тягучей слизи. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Слизь мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов.

В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрач­ной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей).

Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (посте­пенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами «блестящая», «потускневшая» и «тусклая».

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным.

По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывает­ся, запах исчезает и рыба может оказаться вполне доброкачест­венной.

Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявля­ются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей и находящейся в ней слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно- серой) и их запах. Вместо характерного для свежей рыбы рыбно­го запаха появляется затхлый, кисловатый или гнилостный.

Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью прилегания и прочностью удержания ее на коже. Чешуя может быть неповрежденной или сбитой в местах объячеивания (но не более 10 % общей площади чешуйчатого покрова рыбы). При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль и др.) сбитость чешуи не учитывают.

К повреждениям кожного покрова относят: багряны (ранения, причиненные багром или темляком), сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью), разрывы кожи и тканей (ране­ния, причиненные крючками самоловной снасти, разными при­способлениями и машинами при добыче и транспортировании рыбы) кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния).

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова опре­деляют по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в см).

Одновременно устанавливают вид раны, ее размер, изменение цвета тканей в месте ранения, наличие нагноения в ране и другие факторы. При отсутствии гноя в ранах и патологических изменений тканей ранения классифицируют как свежие (добро­качественные), а при наличии гноя — как несвежие (недоброка­чественные).

У мелких рыб характер и величину повреждения покрова тела каждой рыбы не определяют, устанавливают количество рыб в контрольной партии (в %), имеющих повреждения. Для этого отбирают пробу в количестве 100 экз. рыб (по 33—34 экз. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитыва­ют рыб, имеющих какие-либо повреждения тела (результат выра­жают в %).

К наружным повреждениям относят кровоподтеки — розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы, которые могут возникать вследствие ушибов и разрывов кровеносных сосудов.

Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной ок­раски поверхности (лещ, сазан, вобла) и полос (лосось) тела рыбы в период «брачного» наряда.

Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности рого­вицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. Оно хорошо коррелируется со свежестью рыбы.

В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко — выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты).

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается (ухудшает­ся), глазное яблоко опускается. У несвежей рыбы глаза потуск­невшие, запавшие (не ниже уровня орбиты), у испорченной — тусклые, ввалившие (ниже уровня орбиты).

Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя и другие характеристики показателей сви­детельствуют об их недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая (прижиз­ненное свойство).

В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается. Могут происходить разрывы брюшных стенок.

Состояние брюшка определяют терминами «нормальное», «вздутое» и «лопнувшее» (лопанец). Наиболее часто лопнувшее брюшко наблюдают у мелких рыб (килька, хамса, салака и др.). Необходимо отметить, что вздутое брюшко не всегда является признаком порчи. У каспийской кильки, добываемой на боль­ших глубинах, брюшко вздутое, однако это не является пороча­щим признаком.

У свежей рыбы анальное кольцо не выпячено, бледно-розового цвета. С ухудшением качества рыбы появляется некоторая вздутость анального кольца и изменяется его окраска (краснова­тая, серо-розовая, сероватая, серая, грязно-зеленая, грязно-крас­ная).

Разделывание. Качество разделывания должно соответствовать требованиям нормативного документа, т. е. разделывание долж­но быть правильным. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильного разделывания.

При производстве охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделывания: потрошение с оставлением голо­вы (жабры могут быть удалены); потрошение и обезглавливание.

Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня необходимо потрошить и обезглавливать. У потрошеных тресковых рыб и морского окуня можно оставлять черную брюшную пленку, не­вскрытые плавательный пузырь и почку, а также недоразвитые икру или молоки (у тресковых рыб). По согласованию с по­требителем тресковых рыб и морского окуня можно изготовлять непотрошеными или потрошеными с головой.

У трески, пикши и сайды при машинном разделывании до­пускается частичное удаление брюшной полости с брюшными, плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия.

Дальневосточного, балтийского и озерного лососей изготовля­ют потрошеными с головой или охлаждают без разделывания.

Осетровых рыб, кроме стерляди, необходимо потрошить, не отрезая головы.

Крупного сома в охлажденном виде выпускают только потро­шеным.

Крупную щуку необходимо потрошить: вылавливаемую в во­доемах Сибири — с 1 июня по 1 октября, Дальнего Востока — с 15 мая по 15 октября, остальных районов — с 1 июня по 1 декабря.

Маринку, османов, храмулю и илишу необходимо потрошить, причем все внутренности, икру и молоки, а также черную плен­ку, выстилающую брюшную полость, тщательно удалять и унич­тожать; у илиши, кроме того, необходимо удалять и уничтожать голову.

Консистенция. Консистенцию мяса рыбы определяют надавли­ванием пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. Судят о консистенции по ощуще­нию, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистен­цию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается).

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавлива­ния не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса рыбы следы от надавливания исчезают медленно, а при слабой — не исчезают.

Запах. Под запахом подразумевают любые ощущения, воспри­нимаемые органом обоняния. При определении запаха исследуе­мый образец должен иметь комнатную температуру (18. 20 °С).

Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах рекомендуется выдерживать 2. 3 см. При сильном запахе оно может быть больше.

К продукту необходимо наклониться, держа руки за спиной или вдоль тела, чтобы кожа кистей рук, которая почти всегда хранит на себе различные запахи, не влияла на запах продукта.

Для определения запаха энергичным и коротким усилием втя­гивают воздух в течение примерно 0,5 с в обонятельную полость носа, затем на такой же срок задерживают дыхание и втянутый воздух. Этот период затаенного дыхания и является основным моментом обонятельного анализа, когда дегустатор (исследова­тель) «прислушивается» к характеру запаха, оценивая всю его гамму.

Запах жабр определяют принюхиванием, сосредоточивая вни­мание на степени проявления свойственного им запаха или по­явлении запаха порчи.

Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят попереч­ный разрез и немедленно определяют запах принюхиванием.

В ряде случаев для определения запаха мяса из спинной части рыбы вырезают кусочек мяса и после растирания его между пальцами руки нюхают растертую ткань. В случае необходимости получения дополнительных сведений о запахе рыбу разрезают на две части острым ножом по середине спины от хвостового плав­ника до начала головы, оголяя позвоночник.

Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число крове­носных сосудов.

Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определить приобре­тенный им посторонний запах (при определении запаха охлаж­денной рыбы нож подогревают).

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, выни­мать и нюхать.

Запах внутренностей определяют с помощью шпильки, кото­рую вводят через анальное отверстие, несколько раз повертывают вокруг оси, вынимают и определяют запах.

У свежей рыбы запах должен быть чисто «рыбный», свойст­венный данному виду рыбы (у одних этот запах напоминает запах водорослей, у других — свежесорванного огурца).

С ухудшением качества рыбы естественный (рыбный) запах ослабевает и мясо приобретает характерный запах порчи.

Таблица 1 – Показатели доброкачественности свежей рыбы

Хорошо выражено окоченение мышц. Рыба, взятая за середину туловища не сгибается. Ямка в результате механического воздействия в области спинных мышц быстро исчезает

Окоченение мышц незначительное. Рыба, взятая за середину туловища, незначительно сгибается. Ямка в результате механического воздействия исчезает медленно

Окоченение мышц отсутствует. Рыба, взятая за середину туловища, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко. Ямка в результате механического воздействия длительно или совсем не выравнивается.

Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается

Тусклая, легко выдергивается

Помятая, держится слабо, легко отделяется

Обильная, прозрачная, без примесей крови о постороннего запаха

Мутная, липкая, с кисловатым запахом

Грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом

Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоизлияний

Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц

Целые, естественной окраски

Опавшие, прилегают к телу

Рваные, грязно-серого цвета

Плотно закрывают жаберную полость

Неплотно закрывают жаберную полость

Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный

Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи, красного цвета с резким запахом сырой рыбы и с легким кислым запахом

Листочки жабр обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого

Выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная

Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая

Ввалившиеся, сморщенные, подсохшие или отсутствуют, покрасневшие

Не вздуто,, не осевшее, без пятен

Плоское, деформированное, вздутое

Вздутое, мягкое, наличие пятен

Плотно закрытое, без выпадения кишки, без слизи

Выступает, зияет, вытекает слизь с гнилостным запахом

Упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе окраска тканей характерна для каждого вида рыбы. Без постороннего запаха

Размягченная, легко делится на отдельные волокна. Вид тканей на разрезе тусклый или тускло-серый с выраженным кислым запахом

Дряблая, мягкая, расползающаяся, концы ребер легко отделяются от мышц или выступают. Выраженный затхлый, гнилостный запах

Анатомически хорошо выражены, естественной окраски, структуры, без постороннего запаха

Заметно выражено разложение печени и почек, желчь диффундирует из желчного пузыря и окрашивает ткани в желто-зеленый цвет. Молоки розового цвета. Кишечник слегка вздут. Под позвоночником появляется красная полоса вследствие окрашивания венозной кровью

Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, имеют выраженный гнилостный запах

Бульон после варки

Прозрачный, на поверхности имеется значительное количество жировых капель, запах специфический, рыбный, приятный

Мутноватый, на поверхности мало жировых капель, запах приятный

Мутный, с белковыми хлопьями, жир на поверхности отсутствует, запах гнилостный

Определение паразитарной чистоты морской рыбы (рыба- сырец, охлажденная рыба).

Паразиты — организмы, живущие на поверхности или внутри тела другого животного и питающиеся их тканями. Из многих групп паразитов наибольшее отрицатель­ное влияние на морских рыб оказывают гельминты, паразитичес­кие ракообразные и простейшие.

1. Рыба-сырец. Учитывая, что в промысловом районе зараженность в течение определенного времени чаще всего держится примерно на одном и том же уровне, в начале работы необходимо обследовать 10—15 рыб из первого улова (трала), а затем выборочно проводить контрольные обследования особей из разных уловов (тралов) так, чтобы ежесуточно про­сматривать 15—25 рыб каждого промыслового вида.

Следует помнить, что в рыбе-сырце все личинки гельминтов будут живыми, поэтому при обнаружении потенциально опасных гельминтов такую рыбу следует направлять на замораживание с обязательным повторным инспектированием.

2. Охлажденная рыба. Из разных мест партии рыбы (неразде­ленной, обезжабренной, потрошеной с головой и обезглавлен­ной, разделанной на тушку или спинку) отбирают три транс­портные упаковки (ящика), из которых методом случайной вы­борки отбирают 25 экз. Если рыба крупная и в трех ящиках нет необходимого количества, проводят дополнительный отбор тако­го же количества ящиков, чтобы можно было довести объем рыбы до 25 экз.

Если партия состоит из рыб двух наименований, то отбирают по 25 экз. каждого вида.

При получении неудовлетворительных результатов паразитологического инспектирования по паразитам, портящим товарный вид или качество продукта, но не представляющим опасности для человека, проводят повторное инспектирование продукции (сырья) такого же объема выборки, как и первый.

Результаты повторного инспектирования суммируют с резуль­татами первичного инспектирования и суммарный результат рас­пространяют на всю партию.

В случае обнаружения в рыбах инспектируемой выборки живых личинок гельминтов (хотя бы одного экземпляра), потен­циально опасных для человека, продукция повторному инспек­тированию не подлежит.

Результат является окончательным и, следовательно, продук­ция реализации не подлежит.

Решение о способе использования такой «рыбы принимают санитарные органы.

Подготовка рыбы к обследованию. Паразиты частей рыбы, не употребляемых в пищу, не могут служить препятствием для пи­щевого использования рыбы. Поэтому для паразитологического обследования рыба (некоторые виды разделывания) после размораживания требует определенных операций.

Если неразделанная, обезжабренная и потрошеная с головой рыба предназначена для последующей обработки, при которой голова не будет использоваться для пищевых целей, ее разделы­вают перед паразитологическим обследованием так, чтобы тип разделывания соответствовал потрошеной обезглавленной рыбе.

Если неразделанная рыба предназначена для реализации насе­лению, ее необходимо выпотрошить, не повредив кишечник (чтобы паразиты из кишечника не попали в полость тела).

Икра и молоки, если они будут использоваться в пищевых целях, должны быть выложены отдельно, если не будут исполь­зоваться, то их удаляют.

Рыба потрошеная обезглавленная, а также разделенная на тушку, спинку, филе и кусок подвергается паразитологическому инспектированию без предварительной подготовки.

Проведение внешнего осмотра. Каждый экземпляр разморожен­ной рыбы всех видов разделывания вначале подвергают внешне­му осмотру. Осмотр ведется, как правило, визуально (можно использовать лупы, бинокуляр и другие оптические устройства; используют и при извлечении паразитов или при уточнении их положения в тканях рыбы).

В результате внешнего осмотра выявляются:

визуально заметные паразиты (или иные включения, которые могут быть приняты за паразитов), прикрепленные или прилип­шие к поверхности тела рыбы, внутренней полости или к по­верхности разрезов ее мяса, а также паразиты, полупогруженные в мясо или находящиеся там непосредственно под поверхностью и просвечивающие сквозь нее;

пятна и включения, отличающиеся по цвету или консистен­ции от окружающих их нормальных тканей рыбы, а также раз­личные опухолевидные образования;

случаи плохой зачистки внутренней полости у потрошеной рыбы и обнаруживание в ней отдельных паразитов.

Как правило, паразиты характеризуются четкими контурами тела. Они могут обнаруживаться как в свободном, так и в инцистированном состоянии (тело паразита одето шаровидной или вытянутой соединительнотканной оболочкой — цистой или кап­сулой).

Максимальные размеры цист (которые всегда шаровидны) — до 3—4 мм, а капсул (их форма может быть различной, но чаще всего вытянутой) — до нескольких сантиметров (иногда даже более 20 см).

Извлечение паразитов из цист (двумя препаровальными игла­ми), особенно из мелких, требует определенного навыка.

Иногда цисты могут быть покрыты скоплением черного пиг­мента. Это бывает, например, при так называемом «чернопятнистом» заболевании морских рыб, возбудителем которого могут служить инцистированные личинки некоторых трематод и нема­тод. Черные пятна диаметром 1—6 мм встречаются в коже, под чешуей и очень редко в мясе.

Темные пятна на поверхности тела и в мясе морских рыб могут быть следами прикрепления паразитических ракообразных или других паразитов. Пятна имеют расплывчатые контуры, зна­чительные размеры (2—3 см в поперечнике) и иногда содержат внутри твердые включения — остатки головных частей паразитов. Обнаруженные пятна вместе с участками окружающей нормаль­ной ткани вырезают для последующего исследования.

Разжиженная консистенция мяса (мышечной ткани) может указывать на поражение рыбы паразитическими простейшими — миксоспоридиями или микроспоридиями. Из мяса с признаками разжижения для последующего исследования вырезают несколь­ко кусочков размером не более 2x2x2 см.

Отобранные для определения паразиты и кусочки тканей с соответствующими этикетками помещают в чашки Петри или другую посуду с подсоленной или морской водой.

Обследование мяса. Обследование мяса можно проводить раз­личными методами.

1. Метод параллельных разрезов. Самый распространенный метод, позволяющий сравнительно быстро обследовать мясо рыб различных размеров (крупных, средних) и видов разделывания.

Рыбу желательно вначале обесшкурить, чтобы была возмож­ность проверить, нет ли под кожей паразитов или поражений.

Мясо разрезают скальпелем поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 5—10 мм, а затем, «перелистывая» их, про­сматривают в падающем свете невооруженным глазом. На таких срезах обычно хорошо видны любые включения: личинки цестод, нематод и трематод, цисты микро- и миксоспоридий и другие поражения (крупные гельминты или ракообразные вели­чиной около 1 см, а иногда и более; несколько экземпляров их желательно извлечь целиком).

2. Просмотр мышечной ткани на просвет. Это наиболее эф­фективный метод, позволяющий быстро обследовать значитель­ное количество рыб. Обследование проводят на специальном столике с прозрачной (лучше из молочного или матового стекла) крышкой и подсветкой снизу. Яркость подсветки устанавливают опытным путем.

Рыбу всех видов разделки обесшкуривают и срезают мясо с костей так, чтобы получившиеся куски или филейчики имели толщину не более 3—4 см (обесшкуренное филе толщиной до 3—4 см просматривают целиком).

Толщина ломтиков может быть различной в зависимости от степени просвечиваемости мяса данного вида рыбы.

Паразиты — личинки цестод, трематод и нематод, паразити­ческие ракообразные и другие включения размером от несколь­ких миллиметров и более — обычно хорошо заметны на просвет.

Обследование печени, молок и икры. Вначале проводят внешний осмотр печени и ястыков (икра, молоки). Снаружи чаще всего на покрывающих их пленках или под ними могут быть инкапсули­рованные Личинки цестод и нематод.

Особое внимание надо обращать на личинки нематод, сверну­тых в плоские спирали диаметром 2—6 мм.

Затем пленку надрезают или разрывают и небольшие порции молок, икры или печени помещают на стекло и просматривают компрессионным методом, т. е. исследуемый материал помеща­ют между двух толстых (толщиной 4—5 мм) стекол размером около 9 х 20 см; просмотр осуществляют невооруженным глазом или, если нужно, при слабом увеличении лупы или бинокуляра. Могут быть обнаружены личинки нематод или взрослые трема­тоды, хорошо видные визуально.

Компрессионным методом удобно просматривать икру, имею­щую мелкое зерно. Порции икры с крупным зерном разбирают препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавле­нием воды.

Замеченных паразитов или включения, а также икринки, имеющие необычный вид, отбирают для последующего исследо­вания.

Правила разработаны Белоцерковским сельскохозяйственным институтом имени П.Л.Погребняка.

Предназначены для ветеринарных специалистов колхозов и совхозов, выращивающих товарную рыбу, ветеринарно-санитарных экспертов и работников лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках.

Контроль за выполнением настоящих правил возлагается на органы и учреждения Государственного ветеринарного надзора.

С изданием настоящих правил утрачивают силу «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках», утвержденные Государственной инспекцией по ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 декабря 1959 года и согласованные с Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР.

Ответственный за выпуск В.М.Репин.

1. Общие положения

1. Общие положения

1.1. Рыба и раки, вылавливаемые для пищевых целей и на корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру на месте их вылова.

1.2. Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан в соответствии с настоящими правилами, а также действующими инструкциями по болезням рыб и раков провести ветеринарно-санитарный осмотр вывозимых водных объектов.

1.3. Рыбу и раков, поступающих на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и признанные доброкачественными реализуют без ограничений*. Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям. При ветеринарно-санитарной экспертизе сорт и товарность рыбы ветеринарные специалисты не определяют.

* Рыба домашнего консервирования к реализации на рынке не допускается и ветеринарно-санитарной экспертизе не подвергается.

1.4. В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы и для уточнения органолептических показателей проводят лабораторные исследования. При этом партию живой рыбы, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулой — в холодильных камерах при температуре не ниже минус 4°С.

1.5. При сомнительных органолептических показателях и отрицательных результатах лабораторных исследований (токсичность, инвазия, инфекция) рыбу направляют на термическую обработку.

1.6. Непригодную в пищу рыбу после термической обработки по решению ветеринарного врача скармливают животным или утилизируют*.

* Во всех случаях, указанных в настоящих правилах, термин «утилизация» означает, что рыбу, непригодную в пищу или в корм, направляют на приготовление рыбной кормовой муки и другие технические цели при соблюдении установленных правил ее переработки. При невозможности утилизации рыбу сжигают или после обработки хлорной известью или другими дезинфицирующими веществами зарывают в землю на глубину не менее одного метра.

1.6.1. Утилизацию или уничтожение недоброкачественной рыбы на рынках проводит администрация рынка, а в местах вылова — администрация хозяйства с соблюдением ветеринарно-санитарных требований и под контролем ветеринарного врача, о чем составляют соответствующий акт (приложение 1).

1.7. На отгружаемую для реализации партию выловленной рыбы выдают ветеринарное свидетельство формы N 1 (или справку при реализации в пределах района) с указанием сведений о благополучии рыбы и водоемов по заразным и антропозоонозным болезням и сроках ее реализации. Партией считают всю рыбу, одновременно выловленную или отправленную из одного хозяйства (водоема) по общему ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке).

1.7.1. Перевозить свежую товарную рыбу к местам реализации разрешается только в чистой, прозрачной воде, без вредных примесей и посторонних запахов, содержащей достаточное количество кислорода (5-8 мг на один литр воды). К свежей (парной) относится живая или снулая рыба, которая не подверглась консервированию

1.7.2. Рыба, выловленная из водоемов, неблагополучных по краснухе (аэромонозу, псевдомонозу, вирусной виремии), воспалению плавательного пузыря, жаберному заболеванию неизвестной этиологии, бранхиомикозу, фурункулезу, вертежу лососевых, инфекционной анемии, дискокотилезу форели, язвенной болезни судака, подлежит использованию в порядке, указанном в разделе 3 настоящих правил.

1.8. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы на рынках регистрируют в журнале установленного образца в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному учету.

1.9. На доброкачественную рыбу, продажа которой разрешается на рынке, владельцу выдается этикетка установленной формы (приложение 2) с указанием срока ее реализации. Свежая рыба, не реализованная в течение указанного в этикетке срока, подлежит повторной экспертизе.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы

2.1. В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей клинически здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей. При этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабр и области анального отверстия, а также осуществляют пробу варкой.

2.2. Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому — не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. Патологоанатомическое вскрытие проводят трех-пяти экземпляров из числа осмотренных рыб.

2.3. При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.

2.4. Вылов рыбы из загрязненных водоемов при температуре воды 15°С и выше необходимо проводить после пробного лова и отрицательных результатов бактериологического и токсикологического исследований. Загрязненными считаются водоемы, куда попадают неочищенные бытовые, промышленные и животноводческие сточные воды, пестициды и удобрения. Рыбу из таких водоемов следует отлавливать поздней осенью или зимой, что значительно снижает степень ее обсеменения микроорганизмами. Клинически здоровую рыбу, выловленную из загрязненных водоемов, необходимо быстро реализовать.

2.5. Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает в телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых — значительное отсутствие чешуи.

2.6. Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на второй-третий день после улова.

Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

2.6.1. Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других порочащих признаков).

2.6.2. При обнаружении з мышечной ткани сомнительной свежести сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилококка, протея, клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептоспир, вируса инфекционного гепатита и др. рыбу скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20-30 мин с момента закипания.

2.6.3. При значительном обсеменении мяса рыб сомнительной свежести микроорганизмами (более 100 в поле зрения микроскопа или более 10 в 1 г мяса) и при обнаружении в нем клостридий ботулизма ее утилизируют или уничтожают.

2.7. У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.

Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при заразных болезнях

3.1. Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия). При наличии на коже небольших единичных красных пятен, отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц рыбу реализуют без ограничения; при обнаружении на коже обширных красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко пробы рыб направляют для лабораторного исследования. При отрицательных результатах лабораторных исследований такую рыбу скармливают животным после термической обработки. При выявлении гнойно-некротических язв, очагов и гидремии мышц рыбу утилизируют или уничтожают.

3.2. Вирусные болезни рыб, миксобактериоз форели, бактериальный энтерит амура, бранхиомикоз, мукофилез, болезнь Стаффа. При отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничения, истощенную подвергают лабораторному исследованию. При отрицательных результатах бактериологических исследований ее направляют на изготовление консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.

3.3. Оспа. При наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошей зачистке рыбу перерабатывают на консервы; при сильном поражении и отрицательных результатах бактериологического исследования ее скармливают животным после термической обработки.

3.4. Сапролегниоз. В случае небольших единичных участков поражения кожи после зачистки их из рыбы готовят консервы или кулинарные изделия; рыбу с неприятным гнилостным запахом, утилизируют или уничтожают.

3.5. Фурункулез и вибриоз лососевых, ихтиоспоридиоз, язвенная болезнь судака, чума щук, язвенный некроз кожи лососевых, некротический дерматит американского канального сома. При наличии небольших единичных красных и темных участков на коже рыбу реализуют без ограничения, а в случае обширных покраснений и почернения кожного покрова, единичных язв и некротических участков на коже и отрицательных результатов бактериологического исследования рыбу зачищают и перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При обширных некротических поражениях кожи, нарывах, язвах, абсцессах рыбу утилизируют или уничтожают.

3.6. Новообразования. При обнаружении единичных поверхностных наростов и папиллом (не более трех на мелкой и десяти на крупной рыбе), не проникающих в подкожные ткани, рыбу после зачистки перерабатывают на консервы. При явно выраженных опухолях, проникающих в подкожные ткани, рыбу утилизируют или уничтожают.

3.7. Описторхоз, клонорхоз, гетерофоз, метагонимоз, дифиллоботриоз, диоктифимоз, нанофиетоз. Всю рыбу независимо от степени зараженности следует считать условно годной и допускать к использованию в пищу только после обработки согласно действующим инструкциям по технологической обработке ее: засолки, замораживания, копчения, консервирования и др.

Реализация населению свежей и охлажденной необезвреженной условно годной рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается.

В случае отсутствия возможности обработки условно годной рыбы на местах лова и на рынке допускается транспортировка ее (в охлажденном виде) к ближайшему пункту обработки в пределах района, области.

Необеззараженную рыбу утилизируют или уничтожают.

3.7.1. При поражении личинками дифиллоботриид рыбу обрабатывают смешанным крепким, средним и слабым посолом до содержания соли в мясе рыбы: крепкосоленой выше 14%, среднесоленой — 10-14% (при плотности тузлука) 1,18-1,2 в течение 14 суток и слабосоленой — 8% (при плотности тузлука 1,2) в течение 14 суток.

3.7.2. Личинок лентецов в икре обеззараживают следующими методами. Теплый посол (15-16°С) проводят при количестве соли, % к массе икры: 12 — 30 мин; 10 — 1 ч; 8 — 2 ч; 6 — 6 ч; охлажденный посол (5-6°С) — при тех же количествах соли, но вдвое дольше.

3.7.3. Замороженная рыба считается обезвреженной от личинок дифиллоботриид при условии их хранения при температуре минус 18°С не менее 48 ч или минус 12°С — не менее шести суток (согласно действующей инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке).

3.7.4. Все виды рыб семейства карповых от метацеркариев описторхиса обеззараживают путем замораживания при температуре минус 11-15°С не менее 30 суток, минус 28°С — 18-42 ч и при минус 35°С — около 10 ч (совместные исследования сотрудников Тюменского научно-исследовательского института краевой инфекционной патологии и Института медицинской паразитологии и тропической медицины имени Е.И.Марциновского по заданию Главного управления карантинных инфекций Министерства здравоохранения СССР от 29 сентября 1984 года).

Экспертиза рыбы

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА РЫБ

Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних водоемах, СССР занимает первое место в мире. В водах насчитывается более 1000 видов рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми. Рыбная промышленность использует 29 семейств рыб, из них главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые; хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые.

Химический состав и калорийость рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания (табл.).

Химический состав мяса основных видов рыб

Наименование видов Вода Белки Жиры Соли Калорий в 1 кг мяса
Семга . 64,2 21,1 13,5 1,2 2120
Кета 73,6 18,0 7,2 1,2 1410
Форель. 75,6 20,8 2,5 1,3 1095
Скумбрия . 70,8 18,9 8,9 1,4 1605
Сельдь-черноспинка. 62,6 17,9 18,5 1,0 2455
Сельдь полярная. 60,1 18,6 22,05 1,3 2814
Сельдь волжская. 69,5 18,9 9,9 1,7 1695
Сельдь атлантическая (мурманская) 65,6 17,96 15,93 1,5 2218
Салака . 73,3 18,8 5,9 1,6 1350
Сардина . 73,7 22,1 2,3 1,9 1020
Осетр. 72,2 15,8 10,3 1,7 1650
Севрюга. 69,8 18,4 10,9 0,9 1765
Белуга . 76,8 16,3 6,7 1,2 1285
Стерлядь . 74,2 18,7 6,4 0,7 1360
Камбала. 78,4 18,7 1,9 1,0 945
Треска . 83,6 15,1 0,3 1,0 625
Карп прудовой . 72,4-79,75 18,0—19,5 1,8-7,9 1,28 950
Лещ. 69,2 21,7 8,1 1,0 1645
Сазан. 77,5 17,4 4,0 1,1 1080
Карась . 80,8 17,6 0.5 1,1 770
Щука. 80,3 18,3 0,5 0,9 800
Судак . 79,9 18,9 0,2 1,0 795
Окунь . 79,5 19,5 0,7 1,3 825
Сом. 78,9 16,5 3,4 1,2 990
Угорь. 62,2 14,8 22,2 0,8 2670
Минога. 53,8 11,3 34,1 0,8 3625

У рыб, которые в период икрометания заходят в устья рек, химический состав мяса резко изменяется и калорийность уменьшается. Например, белорыбица перед икрометанием содержит жира около 26%, а после — 1,5%. Соответственно и калорийность в 1 кг мяса до икрометания 3100 кал, а после — 700 кал. Тихоокеанская сельдь-черноспинка после икрометания истощается до такой степени, что сразу же погибает. Рыба одного и того же вида, выловленная в одно и то же время года и даже одних размеров, нередко сильно отличается в товарном и пищевом отношениях. Например, почти все породы рыбы Азовского бассейна гораздо вкуснее и жирнее, чем те же виды из других водоемов. Эти различия зависят от богатства водоема кормом и качества последнего.

На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст. Чем моложе экземпляры рыбы одной и той же породы, тем они менее ценны. Это объясняется тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом рыбы качество мяса улучшается. Но мясо очень старых рыб бывает грубое, жесткое и менее питательное. При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако в период нереста мясо санок значительно хуже в питательном отношении, чем самцов. На качество мяса рыбы могут оказывать влияние болезни, перенаселенность рыбой водоема, недостаточное кормление и другие факторы.

Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты. Жир рыб богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных микроэлементов.

Общее количество белка в мясе различных рыб составляет 15—20% общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных., белков в мясе рыбы составляет около 3%, а в мясе животных — около ’18—20% всего количества белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и продуктов его распада содержится в мясе рыб около 0,5%. В процессе хранения рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Как правило, чем больше гликогена было в мясе рыбы в момент ее смерти, тем лучше будет ее вкус и дольше сохраняемость. В мясе рыбы, бившейся в сетях и медленно засыпавшей, гликоген обычно отсутствует, так как полностью расходуется на работу мускулов. Поэтому мясо рыбы, уснувшей в сетях, очень плохого качества. Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0,9 до 1,7%. Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций, фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др. Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов А и D. На количественное содержание витаминов А и D в рыбе оказывает влияние—-место обитания, характер питания и возраст рыбы. Например, в печени более старых экземпляров обнаруживается больше витамина А, чем в печени молодых рыб.

КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБОПРОДУКТОВ

Живая рыба является наиболее ценным продуктом. Лучше всего сохраняются в живом виде пресноводные рыбы, потребляющие мало кислорода для дыхания.

Качество живой рыбы определяется по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в воде. Если рыба плавает плашмя или брюшком вверх, движения плавников вялые, то это указывает на заболевание рыбы пли недостаток в воде кислорода. При медленном засыпании вкус рыбы ухудшается вследствие прижизненного распада углеводов в мышцах. После реализации рыбы садки-аквариумы очищают и дезинфицируют.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу, подвергшуюся немедленно после вылова обработке льдом или холодным рассолом для снижения температуры в толще мышц до —1, +4°. При этой температуре развитие гнилостной микрофлоры замедляется. Крупных рыб перед охлаждением потрошат. Охлаждение производят в ящиках пли корзинах. Для охлаждения берут чистый мелкоколотый лед в количестве 60—70% в холодное время и 90— 100% в теплое. По качеству охлаждения рыба делится на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится упитанная свежая рыба, без травматических повреждений. Во 2-м сорту допускается рыба различной упитанности, за исключением истощенной. Упитанность рыбы определяют по толщине спинки и степени развития половых продуктов. Срок хранения охлажденной рыбы 1—2 суток.

Мороженая рыба. Качество мороженых рыбных товаров зависит от состояния исходного сырья, скорости и способа замораживания, а также от условий хранения. Рыба, замороженная при температуре ниже — 16°, долгое время сохраняет первоначальные вкусовые качества. Мороженая рыба подразделяется также на два сорта — 1-й и 2-й. Рыба 1-го сорта должна быть упитана и хорошо разделана. Во 2-м сорте рыбы могут быть различной упитанности и допускаются отклонения от правильной разделки.

Соленая рыба. Сущность посола заключается в том, что проникновение гипертонического раствора хлористого натрия в плазму клеток вызывает вытеснение из них воды. При этом ткани уплотняются, благодаря этому рыба становится более устойчивой, хотя и теряет свои первоначальные вкусовые и питательные качества. Качество соленой рыбы зависит от исходного сырья, способов разделки, крепости и способа посола, а также от условий хранения. Различают посол сухой, мокрый, смешанный и пряный.

Входят: соль, сахар (от 1 до 3%), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и другие пряности, придающие готовому продукту специфический вкус и аромат. Сахар в процессе посола и хранения рыбы распадается до молочной кислоты, которая создает в продукте благоприятные условия для созревания. Способностью созревать обладают рыбы семейства сельдевых, лососевых и скумбриевых, имеющие сильно развитые пилорические придатки. Улучшение вкуса и запаха сельди при посоле обусловливается деятельностью протеолитических ферментов, при воздействии которых мясо теряет вкус и запах сырой рыбы и приобретает приятный острый вкус, сочную нежную консистенцию и специфический аромат.

Сушеные рыбные продукты, изготовляют преимущественно из тощей рыбы с содержанием жира в сырце 2— 3%, так как в процессе сушки и дальнейшего хранения малостойкий жир рыбы легко окисляется, прогоркает и портит вкус и внешний вид продукта. По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную, не подвергавшуюся посолу перед сушкой, и солено-сушеную, подвергавшуюся посолу.

Пиленая рыба представляет собой продукт, подвергнутый медленному обезвоживанию в естественных условиях после предварительного умеренного посола. Вялению подпергают тарань, лещ, воблу и др. Для усиления действия протеолитических ферментов при посоле воблы используют тузлуки, оставшиеся от посола сельдей. Полученный при таком посоле продукт отличается лучшим вкусом. Для вяления просоленную и промытую рыбу вывешивают на воздухе. При вялении происходят глубокие химические изменения жира и белков рыбы с образованием специфических ароматических веществ, придающих этому товару специфический вкус и запах.

Конченая рыба получается вследствие обработки солью и дымом. Жирную рыбу подвергают холодному способу копчения, а нежирную — горячему. Холодное копчение проводят при температуре не выше 40° до 5 суток. Рыба горячего копчения коптится в течение 5 час при высокой температуре, обеспечивающей свертывание белков и пропекание мяса.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

Рыба — продукт нестойкий при хранении. Разложение ее происходит главным образом в результате развития психрофильной микрофлоры, которая размножается при температуре около 0° и ниже. Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимущественно через жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба. Чем неблагоприятнее условия перевозки или хранения живой рыбы, тем хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается, запасы гликогена в мышцах исчезают и качество мяса резко ухудшается. Живая рыба считается хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично.

В практической работе ветеринарно-санитарному эксперту приходится исследовать на свежесть уснувшую (сырую) рыбу; при этом обращается внимание на следующие органолептические показатели (табл.).

Основные признаки качественного состояния сырой рыбы

Предмет

Рыба в неразделанном виде В горизонтальном положении на руке не сгибается, в воде топот В горизонтальном положении па руке медленно сгибается, в воде не тонет Если положить на руку, то сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко, в воде не тонет, а плавает вверх брюшком
Голова Рот сомкнут; глаза чистые, бледные, выпуклые, с прозрачной роговицей; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам; жабры с тягучей, чистой и прозрачной слизью или ярко-красного цвета, без запаха или с легким запахом свежей рыбной сырости Рот приоткрыт; глаза впалые, тусклые, бледно-розовые или бледно-красные, с тусклой роговицей; жаберные крышки неплотно прилегают, отходят от жабр; на жабрах тусклая размякшая слизь; ее много, местами она красноватого цвета, с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом Рот разинут; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, серо-грязного с розоватым оттенком или красного цвета, роговица мутная; жаберные крышки раскрыты, отошли от жабр; жабры покрыты мутной, серой, плывущей слизью с отчетливым кислым затхлым или гнилостным запахом, они серо-красные или серо-грязные с розоватым оттенком, запах кислый или гнилостный
Туловище Слизь в небольшом количестве, тягучая и прозрачная без запаха пли с легким запахом сырости; чешуя блестящая, чистая; спинка плотная, ямка от давления пальца быстро исчезает; анальное кольцо запавшее, бледное или бледно-розовое Чешуя потускневшая; плавники покрыты густой мутноватой слизью, у основания плавников слизь розоватого или красноватого цвета; спилка мягковатая, ямка от давления пальца медленно выравнивается, анальное кольцо несколько набухшее, розоватое или розовато-красное Брюшко вздутое, серо-грязного с розоватым оттенком или красного цвета; чешуя тусклая; плавники покрыты мутной серой и грязно-красноватой слизью; спинка рыхлая, ямка от давления пальца не выравнивается; анальное кольцо выпячено, грязно-розового или грязно-красного цвета
Мясо Плотное упругое, без запаха, мышцы крепко связаны с позвоночником и ребрами Мягковатое и сочное, легко разделяется на волокна, мышцы связаны с ребрами и позвоночником, мясо с «рыбным» запахом, у позвоночника имеет розоватые и красноватые оттенки, вид мяса тускловатый или слегка тускло-сероватый Мягкое, мышцы легко снимаются с ребер и позвоночника, легко отстают от костей, имеет отчетливый кислый, затхлый или гнилостный запах
Брюшная полость Сухая, без жидкости и запаха или с «рыбным» запахом; кишечник не вздут; плавательный пузырь умеренно напряжен; желчного окрашивания вокруг желчного пузыря нет; брюшно-стеночная пленка чистая; почки плотные, ярко-красного цвета Влажная, с небольшим количеством жидкости, с отчетливым запахом сырости; кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватый; плавательный пузырь умеренно напряжен; вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей; почки темно-красного цвета, тусклые и мягковатые Мокрая, с заметным количеством грязновато-красноватой жидкости; кишечник сильно вздут, грязно-серого с розовым оттенком или красноватого цвета; плавательный пузырь напряжен; сильное желчное окрашивание окружающих органов и тканей; брюшно-стеночная пленка тускло-серого, грязно-розового или грязно-красного цвета; почки мягкие, серо-грязного цвета; запах затхлый или гнилостный

Примечание. Рыбу из семейства осетровых (стерлядь, осетр, белуга, севрюга и т. п.) разрешается продавать только через государственную торговую сеть.

При экспертизе консервированной рыбы обращают внимание на цвет жабр, консистенцию мышечной ткани, состояние глаз, поджатость или вздутие брюшка, запах в пробе варки (мороженой рыбы), состояние чешуи (табл. ).

Рыба Доброкачественная Недоброкачественная
Охлажденная Глаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мышечной ткани плотная. Мясо с трудом отделяется от костей. Запах специфический для рыбы, без признаков порчи Глаза потускневшие, впалые. Мышечная ткань дряблой консистенции, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое. Запах несвежий, иногда гнилостный
Мороженая Рыба, замороженная в живом (пылком) состоянии, имеет выпученные глаза и ярко-красные жабры. Рыбу перед исследованием необходимо оттаять. Признаки недоброкачественности такие же, как и для парной рыбы
Соленая Поверхность рыбы чистая, чешуя несбитая. Консистенция мышечной ткани плотная. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани равномерный, серовато-розовый. Запах специфический, без признаков порчи Поверхность рыбы часто покрыта слоем ржавчины. Ржавчина иногда проникает в толщу мышечной ткани. Вдоль позвоночника наблюдается слой загара. Консистенция мышечной ткани мягкая, иногда мажущаяся. Запах неприятный, ржавый, гнилостный
Сушеная и вяленая Чистая поверхность. Консистенция однородная. Брюшко плотное. Цвет на разрезе ровный Местами отсыревшая, со следами плесени, наличие соли на поверхности рыбы. Затхлый или кислый запах
Копченая Поверхность рыбы чистая, не влажная. Консистенция нежная и сочная, вкус и запах приятные Рыба отсыревшая, брюшко отмякшее, Запах затхлый. На поверхности следы плесени

Мясо рыб может явиться источником заболеваний для людей описторхозом и дифиллоботриозом (лентецом широким). Личинки этих паразитов локализуются в мышцах рыбы. Рыбу, пораженную личинками лентеца широкого и описторхоза, обезвреживают проваркой или жарением. Профилактическим мероприятием против распрост|щнения

этих гельминтов среди населения является рациональное устройство береговых уборных, исключающее возможность их затопления и, следовательно, заноса фекалий с яйцами лентеца в рыбные водоемы; фекальные массы на рыболовецких судах и пассажирских пароходах должны подвергаться обезвреживанию до их спуска в водоемы.

Ядовитые рыбы. Сыворотка крови, мясо и икра некоторых рыб бывают ядовитыми. Различают рыб постоянно и временно ядовитых. Постоянно ядовитые рыбы обитают в южных морях и считаются несъедобными. Икра, молоки и печень бывают ядовиты в период нереста у многих пресноводных рыб (усач, окунь, линь, щука, угорь, маринка). Ядовитые свойства некоторых органов указанных рыб являются не следствием жизнедеятельности в них микрофлоры, а результатом выделения тканями ихтиотоксина. В литературе имеются данные, что этот яд не разрушается при варке. Поэтому для профилактики отравлений необходимо в период нереста браковать внутренние органы рыб, образующих ихтиотоксин.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *