Требования к построению меню

Содержание:

«Документирование бизнес-процесса «производство продукции и оказание услуг» (на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)»

Автор: Г. А. Двоеносова, Г. В. Хмелева

Документирование бизнес-процесса «производство продукции и оказание услуг»

(на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)

Г. А. Двоеносова, Е. В. Хмелева, Казанский гос. энергетический университет

  • Примерный ассортимент блюд.
  • Технико-технологическая карта.
  • Технологическая карта.
  • Калькуляционная карта.
  • Меню.

В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессом производства продукции, которые лежат в основе наиболее важного документа для заведения общественного питания — меню .

Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума.

Примерный ассортимент блюд — это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд — это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.

Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта включает следующие показатели: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технологическая карта — это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.

На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.

Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.

Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню — одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.

Первое, что посетитель ресторана получает в руки, садясь за столик, — это меню.

Меню — документ, включающий перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены .

Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно содержать следующую информацию: название ресторана, адрес, номер телефона, время работы (на первой странице); наименование блюда (описание ингредиентов и способа готовки); вес готового блюда в граммах; цена блюда в рублях. В конце меню в обязательном порядке должна стоять печать ресторана и подписи директора заведения и бухгалтера-калькулятора, данные реквизиты придают меню юридическую силу.

Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем — меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.

Существует несколько принципов построения структуры меню. В ресторане «Пражский клуб» блюда в меню группируют согласно российским стандартам общественного питания:

  • Фирменные закуски и блюда.
  • Холодные закуски и блюда.
  • Горячие закуски.
  • Супы.
  • Горячие блюда.
  • Десерты.
  • Горячие напитки.
  • Холодные напитки и соки.
  • Кондитерские изделия.
  • Меню — это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, такие как вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности.

    Составление меню ресторана — это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Все изменения и добавления в меню должны быть утверждены директором. Планировать меню — значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо знать, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления. Только тогда блюда, предложенные в меню, будут продаваться.

    2. Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 [электронный ресурс] — режим доступа:.

    3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» утвержден постановлением Госстандарта России от 21.02.94 № 35 п. 35.

    Меню «СМК», назначение справочников

    Часть справочников, которые относятся к модулю «СМК», могут быть открыты при помощи пунктов меню СМК в Главном меню Business Studio. Другие справочники объектов СМК расположены в Навигаторе на вкладке Управление в группе справочников «СМК» (Рис. 1).

    При нажатии на пункт в меню СМК будет открыт соответствующий этому пункту справочник.

    Справочник «Распорядительные документы»

    Справочник «Распорядительные документы» (Главное меню > СМК > Распорядительные документы) предназначен для внесения перечня распорядительных документов: приказов, распоряжений и т.п. Необходимые типы распорядительных документов могут быть созданы в справочнике «Типы распорядительных документов». К каждому распорядительному документу может быть прикреплен файл.

    Внимание!

    Утвержденный документ может редактировать только пользователь, имеющий право на «Редактирование проведенных документов». Право устанавливается в соответствующей категории прав пользователя.

    Справочник «Требования»

    К результатам (выходам) процессов могут предъявляться различные требования (спецификации), среди которых могут быть:

    Для ведения перечня этих требований предназначен специальный справочник «Требования» (Главное меню > СМК > Требования). Для каждого требования может быть указан его тип, который выбирается из справочника «Типы требований». При необходимости в справочнике «Типы требований» могут быть внесены изменения.

    Требования могут быть связаны с объектами стрелок любого типа (входы, выходы, управление, механизмы) на SADT-диаграммах. Для того чтобы задать список требований, предъявляемых к объектам стрелки, в Окне диаграммы процесса откройте Окно свойств стрелки. В списке объектов стрелки выделите объект и добавьте требование в список требований объекта.

    Каждое требование может быть описано в документе. Список документов, в которых описано требование, ведется в Окне свойств требования на вкладке Нормативно-справочные документы. Пример требований, указанных в Окне свойств стрелки представлен на Рис. 2.

    Справочник «Виды несоответствий»

    Справочник «Виды несоответствий» (Главное меню > СМК > Виды несоответствий) предназначен для внесения видов несоответствий, выделенных в организации для группировки несоответствий по данному признаку.

    Справочник «Сообщения о несоответствиях»

    Факты обнаружения несоответствий фиксируются в справочнике «Сообщения о несоответствиях» (Главное меню > СМК > Сообщения о несоответствиях). При этом указывается, на каком объекте обнаружено несоответствие, и кто обнаружил данное несоответствие (источник). Источником несоответствия может выступать потребитель, субъект или аудит, в рамках которого было обнаружено несоответствие. Каждое сообщение о несоответствии пользователь может отнести к определенному несоответствию из справочника «Несоответствия», в котором задается классификация несоответствий по видам.

    Источником несоответствия может быть Аудит, в результате проведения которого было обнаружено несоответствие. Субъекты (например, потребители или внешние субъекты), от которых поступило сообщение о несоответствии, также могут выступать в качестве источника несоответствия.

    Сообщения о несоответствиях могут быть созданы в Окне свойств объектов справочников «Процессы», «Субъекты», «Объекты деятельности», «Цели», «Показатели», «Направления деятельности» и «Стандарты» на вкладке Сообщения о несоответствиях (Окно свойств > вкладка Основные > вкладка Сообщения о несоответствиях). В Окне свойств объектов этих справочников вкладка Сообщения о несоответствиях по умолчанию не показана. Для вывода ее на показ в Окне свойств объекта нажмите пункт меню Настройка вкладок (Окно свойств > кнопка Действия > Настройка вкладок), установите флажок Показывать в строке с параметром «Сообщения о несоответствиях» и нажмите на кнопку Применить. Для создания сообщения о несоответствии, обнаруженного на объекте, на вкладке Сообщения о несоответствиях нажмите на гиперссылку Новое сообщение.

    Справочник «Аудиты»

    Аудиты проводятся для определения соответствия объектов аудита установленным требованиям. Аудиты бывают внутренними и внешними.

    Внутренние аудиты («аудиты первой стороной») проводятся самой организацией или от ее имени для внутренних целей.

    Внешние аудиты проводятся сторонами, заинтересованными в деятельности организации, например, потребителями или другими лицами от их имени («аудиты второй стороной»), а также внешними независимыми организациями («аудиты третьей стороной»).

    Для работы с аудитами предназначен справочник «Аудиты» (Главное меню > СМК > Аудиты).

    Результаты аудита могут быть разосланы сотрудникам, указанным в списке рассылки (Окно свойств аудита > вкладка Список рассылки). Для выполнения рассылки в Окне свойств аудита нажмите на гиперссылку Разослать результаты аудита. В качестве примера рассылки результатов аудита в базе данных создана рассылка «Рассылка результатов аудита» (Главное меню > Справочники > Все справочники > Классы > Рассылки). Подробнее о выполнении рассылки описано в главе Выполнение рассылки.

    Справочник «Несоответствия»

    В справочник «Несоответствия» (Главное меню > СМК > Несоответствия) заносятся несоответствия объекта (продукции, процесса, документа) заданному требованию.

    Несоответствия могут быть обнаружены:

    Несоответствия могут быть созданы в Окне свойств объектов справочников «Процессы», «Субъекты», «Объекты деятельности», «Цели», «Показатели», «Направления деятельности» и «Стандарты» на вкладке Несоответствия (Окно свойств > вкладка Основные > вкладка Несоответствия). В Окне свойств объектов этих справочников вкладка Несоответствия по умолчанию не показана. Для вывода ее на показ в Окне свойств объекта нажмите пункт меню Настройка вкладок (Окно свойств > кнопка Действия > Настройка вкладок), установите флажок Показывать в строке с параметром «Несоответствия» и нажмите на кнопку Применить. Для создания несоответствия, обнаруженного на объекте, на вкладке Несоответствия нажмите на гиперссылку Новое несоответствие.

    Справочник «Последствия»

    Справочник «Последствия» (Главное меню > СМК > Последствия) предназначен для внесения возможных последствий — проявлений несоответствия.

    При проведении анализа несоответствия последствия могут быть использованы при построении диаграммы Исикавы.

    Справочник «Причины»

    Устранение несоответствия связано с устранением причин возникновения данного несоответствия.

    Справочник «Причины» (Главное меню > СМК > Причины) предназначен для внесения причин возникновения несоответствия.

    При проведении анализа несоответствия Причины могут быть использованы при построении диаграммы Исикавы.

    Параметры СМК документов

    Параметры документов, относящиеся к Системе менеджмента качества, задаются на вкладке Параметры СМК в Окне свойств бумажного и электронного документов.

    Требования, предъявляемые к меню

    В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности:

    • от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым;
    • супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
    • горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.
    • Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название.

      Рекомендуется следующая последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

      1.Фирменные закуски, блюда и напитки.

      2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы ,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жареное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.)

      3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).

      4.Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие).

      5.Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога).

      6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.

      7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

      8. Холодные напитки и соки.

      9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.

      Меню должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Папка меню может быть деревянной, украшенной цветным стеклом, латунью, кожаной с тиснением, сделанной из хорошей дорогой бумаги и т.д. Сложное в исполнении качественное меню, требующее долгой работы дизайнера, достаточно дорого стоит. Поэтому важно решить, по какому пути идти – делать упрощенный вариант, грамотно предлагающий ассортимент ресторана, или потратиться и сделать меню еще и предметом восхищения клиента.

      Многие предприятия общественного питания в последнее время для привлечения внимания потребителей стали использовать различные рекламные приемы в меню. Так, например, первая страница меню оформляется как «Доска объявлений»; в меню указываются особенности приготовления блюд, нетрадиционного использования сырья, которые есть только в данном ресторане; выделяются страницы – «шеф рекомендует», «новые блюда», «дегустационное меню или дегустационные блюда», «десертная карта», цветные фотографии блюд и т.д.

      Новым приемом в оформлении меню являются дегустационные блюда. Суть дегустационных блюд заключается но почему-то у потребителя они не очень популярны. «Дойные коровы» (или «Рабочие лошадки»), малозатратны и популярны. Их, как правило, может приготовить любой повар. Они кочуют из меню одного ресторана в «репертуар» другого. «Собачки» по затратам выше, чем «Дойные коровы», но менее популярны.

      В меню предприятия обычно бывают все четыре типа блюд. в том, что одно и то же блюдо клиент мог заказать в трех вариантах порций – большой (полная порция), средней (1/2 – закуска) или маленькой (1/3 –«дегустатор»). Каждая позиция, раздробленная таким образом, может выступать как основным блюдом, так и закуской или может быть заказана для дегустации.

      Маленькая порция – «дегустатор»- предназначена для того, чтобы гость мог познакомиться с предложениями ресторана и воспользоваться этой услугой в ночное время. Новый принцип подачи блюд может быть применим практически для всего ассортимента продукции.

      Меню – это не только шоу блюд и напитков, но и анализ продаж, доходов и убытков. Для руководителя предприятия очень важно знать не только себестоимость блюда, но и его трудоемкость, сложность в исполнении, рентабельность, чистую прибыль.

      Согласно схемы анализа меню по Д.Смиту самые лучшие в ресторанном меню блюда – это «Звезды» (или «Лидеры»). Они выгодны, популярны и не слишком трудоемки. У «Загадок», напротив, велики затраты, вид и оформление – лучше не бывает, Конечно, надо стремиться увеличивать количество «Звезд» и «Дойных коров» и вовсе избавляться от «Собачек». Не следует забывать, что сегодняшняя «Звезда» может надоесть посетителям и превратиться в «Рабочую лошадку», а блюдо «Загадка» может перейти в ранг «Звезды».

      Хорошо известна простая истина: процветание ресторана определяют 2 фактора: на первом месте стоит кухня, второе место занимает карта вин.

      Тема 16. Гигиенические требования к рациональному питанию. Оценка суточной меню-раскладки

      Цель занятия:

      1. Ознакомление с основными гигиеническими требованиями, предъявляемыми к рациону питания здорового человека.

      2. Овладение принципами гигиенической оценки суточной меню-раскладки.

      3. Составление гигиенического заключения о соответствии предложенной для оценки меню-раскладки требованиям научно-обоснованного питания.

      Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены питания.

      ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

      Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

      Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для: построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности.

      Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Поэтому ошибки в питании, а это может быть недостаточное по количеству и составу основных компонентов или избыточное питание, нарушение соотношения (баланса) отдельных пищевых веществ (нутриентов), недостаток важнейших незаменимых (эссенциальных) компонентов – незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, ПНЖК и др., нарушение режима питания, рано или поздно дают о себе знать. Любые погрешности в питании всегда вызывают различного рода сбои в работе отдельных органов и систем организма, первоначально затрагивая некоторые обменные процессы. Но со временем постепенно изменяется и функциональное состояние этих органов или систем, что приводит к возникновению болезни, в основе которой лежит пищевой (алиментарный) фактор. К числу алиментарнозависимых заболеваний можно отнести такие широко известные болезни как ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и многие другие заболевания. Несмотря на то, что для каждого из этих заболеваний существует определенная наследственная предрасположенность, но она реализуется и может быть ускорена на фоне действия алиментарного фактора. В развитии практически всех заболеваний можно проследить большее или меньшее влияние различных алиментарных факторов.

      Таким образом, проблемы питания и здоровья, питания и болезней тесно взаимосвязаны и их решение лежит в основе первичной и вторичной алиментарной профилактики различных заболеваний. В этой связи рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни и продления периода жизнедеятельности. Соблюдение законов рационального питания ведет к повышению устойчивости организма, на который оказывают влияние неблагоприятные факторы окружающей среды.

      Рациональное питание (от латинского слова rationalis – разумный) – это физиологи­чески полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне. Оно способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умствен­ной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

      Современные теоретические представления о количественной и качественной характеристике рационального питания получили свое отражение втеории сбалансированного питания (А.А. Покровский). Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии снабжения его необходимым количеством энергии и отдельными пищевыми веществами, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между нутриентами, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

      Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека не является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание – величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, уровня физической и психо-эмоциональной активности, состояния здоровья, внешних факторов.

      Законы (принципы) рационального или научно-обоснованного питания:

      1. Закон энергетической адекватности питания. Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, двигательной активности, условий и региона проживания человека и т.д.

      2. Закон нутриентной сбалансированности питания. В пищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные (эссенциальные) пищевые вещества, притом содержание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффект действия. Особое значение придается сбалансированности незаменимых пищевых веществ, которых насчитывается более 50. К неза­менимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся полноценные белки (содержащие незаменимые аминокислоты), полноценные жиры (содержащие ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты), витамины, минеральные вещества и вода. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их роль в организме расходуются другие питательные вещества в том числе и незаменимые. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах представлены в табл.49.

      Средняя суточная потребность человека в некоторых пищевых веществах и энергии (Покровский А.А.)

      Пищевые вещества Потребность Пищевые вещества Потребность
      Вода (г) 1750–2200 Минеральные вещества (мг):
      Белки (г) 80–100 кальций 800–1000
      из них животные фосфор 1000–1500
      Незаменимые аминокислоты (г): натрий 4000–6000
      Триптофан калий 2500–5000
      Лейцин 4–6 хлориды 5000–7000
      изолейцин 3–4 магний 300–500
      валин 3–4 железо
      треонин 2–3 цинк 10–15
      лизин 3–5 марганец 5–10
      метионин 2–4 Витамины(мг):
      фенилаланин 2–4 аскорбиновая кислота (С) 50 – 70
      Углеводы (г) 400–500 тиамин (В1) 1,5 –2
      в том числе: рибофлавин (В2) 2 – 2,5
      крахмал 400–450 ниацин (РР) 15 – 25
      сахар 50–100 пантотеновая кислота 5 – 10
      клетчатка и пектин витамин В6 2 – 3
      Жиры (г) 80–100 витамин В12 0,002 – 0,005
      из них растительные 20–25 витамин D 0,2 – 0,4
      Незаменимые жирные кислоты (г) 3 – 6 витамин А 1,0 – 2,0
      Фосфолипиды (г) Калорийность (ккал)

      Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании.

      Соотношение между белками, жирами и углеводами в диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, должно составлять в среднем 1 : 1 : 4–4,5. Для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, в норме принято соотношение 1 : 1,1 : 4,1 и 1 : 1,3 : 5 – при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1 : 0,9 : 5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении – 1 : 0,7 : 1,5; при хронической почечной недостаточности – 1 : 2 : 10 и т. д.).

      В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%, жиры – 33%, углеводы – 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%.

      При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка.

      Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%.

      Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал – 75–80 %, легкоусвояемые углеводы – 15–20%, клетчатка и пектины – 5 % от общего количества угле­водов.

      Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 1000 ккал рациона: витамин С – 25 мг, В1 – 0,6 мг, В2 – 0,7 мг, В6 – 0,7 мг, РР – 6,6 мг. В лечеб­ном питании эти величины более высокие. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния – 1 : 1,5 : 0,5.

      3. Закон энзиматического соответствия питания. Химический состав пищи, ее усвояемость и перевариваемость должны соответствовать ферментным системам организма. При нарушении закона энзиматической адекватности, т.е., если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

      Усвояемость пищи – это степень использования содержащихся в ней пищевых (пи­тательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пи­щевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так; коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара – 99 %.

      Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигатель­ной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой нище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.

      Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.

      4. Закон биоритмологического соответствия режима питания. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по приемам пищи. Режим питания должен строиться в соответствии в соответствии с биологическими и социальными ритмами оргинизма и учитывать возрастные, профессиональные, национальные и другие особенности и традиции. Данный закон подразумевает построение питания с учетом циклической деятельности пищеварительного тракта, а также влияния ритмов деятельности других органов и систем на процессы пищеварения. Физиологически обоснованным является 3–4 разовое питание с интервалами между приёмами пищи от 4 до 5 часов. При 3-разовом питании завтрак должен составлять 30% суточной энергетической потребности, обед – 45%, ужин – 25%; при 4-разовом питании с введением дополнительного завтрака или полдника – 25 – 10 – 40 – 25% и 30 – 40 – 10 – 20% соответственно.

      5. Безвредность питания. Пища должна быть безвредной и не содержать патогенных микроорганизмов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические соединения, полициклические ароматические углеводы, микотоксины), радионуклидов, в количествах, не превышающих допустимых уровней. Продукты – зеркальное отражение окружающей и производственной среды. Чем выше загрязненность окружающей среды, тем выше загрязненность продуктов питания. Острое или хроническое действие на организм ксенобиотиков, поступающих с пищей, приводит к пищевым отравлениям.

      6. Разнообразие пищевого рациона питания. Высокие органолептические свойства и разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки. Так при построении пищевого рациона питания учитывается приедаемость различных продуктов и не допускается повторение одного и того же блюда более 2-х раз в неделю.

      Кроме того, важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

      Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения

      Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых.

      Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).

      При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет разделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

      Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к этим группам:

      1-я группа – работники преимущественно умственного труда (руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности, медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок, педагоги, воспитатели, кроме спортивных, работники науки, литературы и печати, культурно-просветительные работники, работники планирования и учета, секретари, делопроизводители, работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.).

      2-я группа– работники, занятые легким физическим трудом (инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной и часовой промышленности, швейники, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки, продавцы промтоварных магазинов, работники сферы обслуживания, работники связи и телеграфа, преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры).

      3-я группа – работники среднего по тяжести труда (станочники (занятые в металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различных видов транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, железнодорожники и водники, работники авто- и электротранспорта, машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты).

      4-я группа – работники тяжелого физического труда (строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, горнорабочие на поверхностных работах, работники нефтяной и газовой промышленности, металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных .к 5-й группе, работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности, стропальщики, такелажники, деревообработчики, плотники, работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе).

      5-я группа– работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован, работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован).

      Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории:18–29, 30–39, 40–59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных и кормящих женщин.

      При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

      В нормах питания выделены группы пожилых (60–74 лет) и старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда.

      В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55% от рекомендуемых величин потребности в белке. Для беременных (на сроках 5–9 мес.) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12% – для 2-й и 3-й групп, 11% – для 4-й и 5-й групп.

      Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной – 27–28 %, для северной – 38–40%. Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте – 4–6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.

      Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10–15%, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.

      Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для мужчин и женщин трудоспособного возраста представлено в табл.50 и 51.

      Потребность в энергии, пищевых веществах и некоторых витаминах для мужчин

      Проф. группа Возраст Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергия (кКал) C В1 В2 и В6 В12 РР
      I 18 – 29 1,7 2,0
      30 – 39 1,6 1,9
      40 – 59 1,5 1,8
      II 18 – 29 1,8 2,1
      30 – 39 1,7 2,0
      40 – 59 1,7 1,9
      III 18 – 29 1,9 2,2
      30 – 39 1,9 2,2
      40 – 59 1,8 2,1
      IV 18 – 29 2,2 2,6
      30 – 39 2,2 2,5
      40 – 59 2,1 2,4
      V 18 – 29 2,6 3,0
      30 – 39 2,5 2,9
      40 – 59 2,3 2,7

      Потребность в энергии, пищевых веществах и некоторых витаминах для женщин

      Проф. группа Возраст Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергия (кКал) C В1 В2 и В6 В12 РР
      I 18 – 29 1,4 1,7
      30 – 39 1,4 1,6
      40 – 59 1,3 1,5
      II 18 – 29 1,5 1,8
      30 – 39 1,5 1,7
      40 – 59 1,4 1,6
      III 18 – 29 1,6 1,9
      30 – 39 1,6 1,8
      40 – 59 1,5 1,8
      IV 18 – 29 1,9 2,2
      30 – 39 1,8 2,1
      40 – 59 1,7 2,0
      Беременные 1,7 2,0
      Кормящие 1,9 2,2

      Нормы потребления основных минеральных веществ даны с учетом необходимых соотношений между кальцием, фосфором, магнием и особенностей усвоения железа (табл.52).

      Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/сут)

      Группы населения Кальций Фосфор Магний Железо*
      Мужчины
      Женщины
      – // – беременные
      – // – кормящие

      *Примечание. С учётом усвоения 10% введённого с пищей железа.

      Нормы физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии (в сутки)

      Возраст Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергия, ккал
      Всего в т.ч. животные Всего в т.ч. растительные
      6 лет
      7–10 лет
      11–13 лет
      14–17 юн.
      дев.

      Нормы физиологических потребностей детей и подростков школьного возраста в основных витаминах (в сутки)

      Возраст Витамины, мг
      В1 В2 РР В6 В12 BС А D Е С
      6 лет 1,0 1,3 0,0015 0,2 0,5 0,025
      7–10 лет 1,2 1,4 1,6 0,002 0,2 0,7 0,025
      11–13 лет мал. 1,4 1,7 1,8 0,003 0,2 1,0 0,025
      дев. 1,3 1,5 1,6 0,003 0,2 0,8 0,025
      14–17 лет юн. 1,5 1,8 2,0 0,003 0,2 1,0 0,025
      дев. 1,3 1,5 1,6 0,003 0,2 0,8 0,025

      Нормы физиологических потребностей детей и подростков детей и подростков школьного возраста в основных минеральных веществах

      Возраст Минеральные вещества, в мг
      Кальций Фосфор Магний Железо Цинк Йод
      6 лет 0,08
      7–10 лет 0,1
      11–13 лет мал. 0,1
      дев. 0,1
      14–17 лет юн. 0,13
      дев. 0,13

      Нормативы пищевого довольствия военнослужащих

      Наименование продуктов Количество на одного человека в сутки, г
      Норма №1 (общевойсковой паек) Норма №5 (лечебный паек)
      Хлеб из смеси ржаной муки обдирной и пшеничной муки 1 сорта
      Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
      Мука пшеничная I сорта
      Мука пшеничная II сорта
      Крупа разная
      Крупа манная
      Рис
      Макаронные изделия
      Мясо
      Мясо птицы
      Рыба
      Масло растительное
      Жиры животные топленые, маргарин
      Масло коровье
      Молоко коровье
      Сметана
      Творог
      Сыр сычужный твердый
      Яйца куриные, шт 4 (в неделю) 1 (в день)
      Сахар
      Соль пищевая
      Чай 1,2
      Кофе натуральный
      Лавровый лист 0,2 0,2
      Перец 0,3 0,3
      Горчичный порошок 0,3 0,3
      Уксус
      Томатная паста
      Крахмал картофельный
      Дрожжи хлебопекарные сушенные или прессованные 0,5
      Картофель и овощи, всего, в том числе Картофель Капуста Свекла Морковь Лук Огурцы, помидоры, коренья, зелень
      Фрукты свежие
      Фрукты сушенные
      Соки натуральные плодовые и ягодные
      Варенье
      Напитки фруктовые
      Концентрат киселя на плодовых и ягодных экстрактах
      Поливитаминный препарат «Гексавит», драже (с 15.04. по 15.06.)

      Пищевой состав повседневного пайка военнослужащих характеризуется следующими величинами:

      ? Калорийность – 4200 +/– 10%

      ? Белков – 100, в том числе животных 40 г.

      ? Жиров – 93 г., в том числе животных – 64 г.

      ? Углеводов – 690 г.

      ? Витаминная активность пайка:

      Каротин – 3,01 мг.

      ? Минеральный состав пайка:

      Калий – 5364,0 мг.

      Магний – 849,0 мг.

      Кальций – 519,0 мг.

      Фосфор – 2673,0 мг.

      Кобальт – 41,4 мг.

      Меню-раскладка является планом питания определенного контингента людей. Она определяет режим приема пищи, состав блюд и количества пищевых продуктов, необходимых для их приготовления. В стационарных условиях раскладка составляется на неделю, а в полевых на – сутки.

      При составлении меню-раскладки роль врача сводится к решению следующих задач:

      1. Оценка пищевого рациона с точки зрения калорийности, а так же содержания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

      2. Наблюдение за правильным распределением продуктов питания по отдельным приемам пищи.

      3. Контроль за разнообразием питания и удовлетворением запросов столующихся.

      4. Внесение поправок, вытекающих из необходимой рационализации питания в связи с возможной физической нагрузкой и необычными метеорологическими условиями.

      5. Наблюдение за выбором сырых продуктов и полуфабрикатов с целью исключения пищевых отравлений.

      Общую калорийность и количества отдельных пищевых веществ в суточном рационе питания оценивают путем сопоставления с нормативами, обращая особое внимание на достаточное содержание полноценных животных белков, разнообразие растительных продуктов, а так же на включение в рацион необходимого количества растительных жиров и витаминов, учитывая при этом потерю последних при термической обработке.

      Планируя распределение продуктов при трехразовом приеме пищи, следует отводить на завтрак 30–35%, на обед 40–45% и на ужин 20–25% от общей калорийности суточного рациона. Кроме того, необходимо учитывать специфически-динамическое действие белков, относя потребление их основного количества на период наиболее активной деятельности человека, т.е.на завтрак и обед. Одновременно важно рекомендовать выдачу продуктов и блюд, обладающих выраженными сокогонным действием: соленых, квашеных овощей, винегретов и сельди. Ужин желательно делать более легко усвояемым, сокращая количества веществ, способных возбуждать нервную систему.

      В недельной раскладке продуктов одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз. Однообразия пищи следует избегать и в дневном рационе, не используя одинаковые продукты в течение суток. Исключение могут составлять картофельные блюда, которые, как правило, не приедаются. Крупяные гарниры рекомендуются чередовать с овощами, относя последние для приготовления рыбных блюд.

      Значительная физическая нагрузка при условиях холодного климата требует повышенной калорийности, причем в случаях преобладания низких температур целесообразно учитывать содержание в пище жиров, обладающих наиболее высокой калорийностью. В высокогорных условиях, напротив, энергетические затраты должны в основном покрываться за счет углеводов. Наконец, во избежание пищевых отравлений бактериальной природы врач должен в теплый период года исключать из раскладки студни и при отсутствии холодовой техники по возможности ограничивать изделия из фарша.

      ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

      Расчёт пищевой ценности суточного рациона питания производят по заблаговременно составленной раскладке продуктов, вкладываемых в котёл на одного человека в сутки, которая представлена на соответствующем бланке. В раскладке указано меню блюд и количество пищевых продуктов, требуемых для их приготовления.

      Вычисления выполняют на другом бланке (расчета раскладки), куда переносят наименование продуктов, отпускаемых на каждый прием пищи, и, соответственно, значения веса брутто. Соль, чай, кофе и различные пряности при расчетах не принимают во внимание

      Количественное содержание белков, жиров, углеводов, калорий, витаминов и минеральных солей определяют по графе «в продуктах, не освобождённых от отходов» специальных таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. Подсчитывая содержание витамина С в рационе, вносят поправки на потери его при кулинарной обработке. Ввиду более низкой активности каротина сравнительно с витамином А, количество этого провитамина при пересчете на витамин уменьшают в 3 раза.

      Суммируя количество пищевых веществ в продуктах, находят их содержание в меню завтрака, обеда, ужина и всего суточного рациона. Во всех случаях калорийность должна примерно соответствовать количествам белков, жиров, углеводов, умноженным на свои калорические коэффициенты, причем разница между указанными значениями не должна превышать 10%. Наконец, рассчитывают процентное распределение калорийности по отдельным приёмам пищи и определяют в суточном рационе процент животных белков относительно их общего количества.

      При составлении раскладки продуктов военнослужащих руководствуются нормами пищевого довольствия, которые определены приказом министерства обороны РФ от 22 июля 2000 г. № 400 (табл.56). Всего предусмотрено 6 видов пайков. Пищевой состав пайка зависит от рода войск и климатический условий, в которых несут службу военнослужащие.

      Гигиеническое заключение:На основании полученных результатов составляют заключениео полноценности рациона питания, приведенного в предложенной для оценки меню-раскладке военнослужащих (для лечебного факультета) и детей дошкольного возраста (для педиатрического факультета). При этом принимают во внимание вышеуказанные гигиенические требования и нормативные материалы.

      Контрольные вопросы.

      1. Значение питания в жизни человека.

      2. Основные пищевые вещества и продукты.

      3. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.

      4. Понятие об усвояемости и удобоваримости пищевых продуктов.

      5. Гигиенические требования к рациональному питанию.

      6. Учение о сбалансированном питании.

      7. Особенности питания различных групп населения.

      8. Принципы построения научно-обоснованного рациона питания.

      9. Алиментарнозависимые заболевания и их профилактика.

      studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2020 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.02 с) .

      Вопрос: Предприятия общественного питания обязаны указывать в меню сведения о калорийности блюд и напитков. Каким именно образом производится расчет калорийности? На основании какого нормативного документа проверяющие органы сверяют «правильность» этих данных? Предусмотрен ли штраф за их неправильное указание, или достаточно только факта указания калорийности в меню? («Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», N 5, май 2012 г.)

      Предприятия общественного питания обязаны указывать в меню сведения о калорийности блюд и напитков. Каким именно образом производится расчет калорийности? На основании какого нормативного документа проверяющие органы сверяют «правильность» этих данных? Предусмотрен ли штраф за их неправильное указание, или достаточно только факта указания калорийности в меню?

      Согласно п. 12 Правил оказания услуг общественного питания*(1) исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. В перечне такой информации присутствуют в том числе сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением ГМО организмов).

      Необходимая информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг (п. 13 Правил оказания услуг общественного питания). Аналогичные требования содержатся в ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей». В пункте 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»*(2) также говорится о том, что при реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую среди прочего сведения о пищевой ценности продукции общепита (химическом составе и калорийности).

      Итак, представленные положения свидетельствуют о том, что предприятие общественного питания обязано указывать в меню сведения о калорийности блюд и напитков. Нарушение данного требования служит основанием для привлечения его к административной ответственности. Так, согласно п. 1 ст. 14.18 КоАП РФ нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), изготовителе, продавце, исполнителе и режиме их работы влечет наложение административного штрафа:

      — на должностных лиц — в размере от 500 до 1 000 руб.;

      — на юридических лиц — от 5 000 до 10 000 руб.

      Индивидуальные предприниматели несут административную ответственность в силу примечания к ст. 2.4 КоАП РФ как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное. Примеры, когда предприятие общепита привлекалось за отсутствие такой информации, имеются (см., например, Постановление Семнадцатого арбитражного апелляционного суда от 27.07.2011 N А60-5836/2011).

      Теперь о том, каким именно образом производится расчет калорийности. Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общепита всех типов и форм собственности. Выявляется этот показатель расчетным способом на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания*(3), или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира (п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007). В пункте 5.3.3 ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»*(4) также говорится о том, что пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методом.

      Роспотребнадзор в Письме от 10.08.2007 N 0100/7983-07-31 разъяснял, что для проведения расчетов пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, расчета состава пищевых продуктов в РФ используются данные, приведенные в сборниках «Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы содержания основных пищевых веществ энергетической ценности пищевых продуктов)» (под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Волгарева М.Н., 1987) и «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник» (Скурихин И.М., Тутельян В.А., 2007). Для получения данных по химическому составу ряда зарубежных продуктов и экзотических пищевых ингредиентов Роспотребнадзор рекомендовал использовать издание «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Справочник» (МакКанс и Уиддоусон, 2006).

      При этом Роспотребнадзор отмечал, что ни одно справочное издание по химическому составу и пищевой ценности продуктов не включает в себя исчерпывающий список продовольственного сырья и пищевых ингредиентов, и поэтому расчет пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий требует проведения исследований содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевой продукции. Такие исследования по определению содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевой продукции (в том числе готовых блюд и кулинарных изделий) могут проводиться на базе научно-исследовательских институтов.

      В настоящее время разработаны и программные продукты, предназначенные для расчета калорийности, содержания белков, жиров, углеводов и т.д. предприятиями общественного питания. Кроме того, в некоторых печатных изданиях, предназначенных для предприятий общепита, освещены вопросы порядка обсчета пищевой и энергетической ценности блюд и изделий*(5).

      Каким образом будет рассчитываться пищевая ценность блюд и напитков (самостоятельно или путем заключения соответствующего договора, например, с научно-исследовательским институтом), каждое предприятие решает самостоятельно. Отметим также, что какого-то отдельного нормативного документа, на основании которого контролирующий орган сверяет «правильность» указанных в меню сведений о калорийности, нет. Сделать он это сможет на основании тех же документов, какие будут использовать предприятия общепита для расчета (справочные издания по химическому составу и пищевой ценности продуктов, Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания).

      В отношении вопроса, касающегося штрафа за неправильное указание сведений о калорийности блюд и напитков в меню, отметим следующее. Представленные выше положения свидетельствуют, что необходимая информация должна быть достоверной. Соответственно, «неправильные» сведения о калорийности блюд и напитков также могут стать основанием для привлечения заведения питания к ответственности в соответствии с п. 1 ст. 14.18 КоАП РФ. При этом анализ арбитражной практики, а также отчеты с официальных сайтов территориальных отделений Роспотребнадзора свидетельствуют о том, что предприятия общепита привлекаются пока лишь за отсутствие таких сведений в меню. Информации о том, что заведение питания было привлечено к ответственности за неправильные данные о калорийности, мы не нашли, хотя это, конечно же, не является основанием для того, чтобы указывать их в меню формально, тем более что при проведении проверок, как организовано питание отдельных категорий населения, в частности обучающихся в образовательных учреждениях, Роспотребнадзор регулярно осуществляет отбор проб на калорийность и соответствие химического состава блюд установленным требованиям.

      «Предприятия общественного питания:

      бухгалтерский учет и налогообложение»

      «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», N 5, май 2012 г.

      *(1) Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.

      *(2) Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

      *(3) Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

      *(4) Утверждены Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 514-ст.

      *(5) Например, в Сборнике нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. ч. 4 / под общ. ред. В.Т. Лапшиной. 3-е изд., изм. и доп. — М.: Хлебпродинформ, 2006. 784 с.

      Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете приобрести документ за 54 рубля или получить полный доступ к системе ГАРАНТ бесплатно на 3 дня.

      Купить документ Получить доступ к системе ГАРАНТ

      Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

      Журналы издательства «Аюдар Инфо»

      На страницах журналов вы всегда найдете комментарии и рекомендации экспертов, ответы на актуальные вопросы, возникающие в процессе вашей работы. Авторы — это аудиторы-практики, налоговые консультанты и работники налоговых служб, они всегда подскажут вам, как правильно строить взаимоотношения с налоговой инспекцией, оптимизировать налоги законным путем, помогут разобраться в новом нормативном акте, применить его на практике и избежать ошибок в работе.

      Издатель: ООО «Аюдар Инфо»

      Почтовый адрес: 125124, г. Москва, 1-я улица Ямского поля, д. 15

      Телефон редакции: (495) 925-11-73 (многоканальный)

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *